In der deutschen Küche gibt es Gerichte, die auf den ersten Blick unscheinbar wirken, aber bei näherer Betrachtung eine wahre Geschmacksexplosion bieten. Kleine Kuchen, grüner Kohl, große Würze ist genau so ein Gericht: herzhafte kleine Kartoffelkuchen treffen auf nährstoffreichen Grünkohl und eine kräftige Gewürzmischung, die das Ganze zu einem unvergesslichen kulinarischen Erlebnis macht.
Diese Kombination aus rustikaler Bodenständigkeit und raffinierter Würze erobert seit Generationen die Herzen deutscher Genießer. Besonders in den Wintermonaten, wenn der Grünkohl seine beste Qualität erreicht, wird dieses Gericht zur wahren Delikatesse. Die kleinen Kuchen, außen knusprig und innen saftig, bilden die perfekte Grundlage für den würzigen Kohl.
Was dieses Rezept so besonders macht, ist die Balance zwischen den einzelnen Komponenten: die erdigen Noten der Kartoffeln, die leichte Bitterkeit des Kohls und die komplexe Würze, die alles zusammenbringt. Heute zeigen wir Ihnen, wie Sie dieses traditionelle Gericht mit modernen Techniken und ein paar cleveren Kniffen zu Hause nachkochen können.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Vorbereitung der Kartoffeln
Schälen Sie die Kartoffeln gründlich und schneiden Sie sie in gleichmäßige Stücke von etwa 3 bis 4 Zentimetern. Gleichmäßige Stücke sind wichtig, damit alle Kartoffeln zur gleichen Zeit gar werden. Geben Sie die Kartoffelstücke in einen großen Topf mit kaltem Wasser und einer Prise Salz. Bringen Sie das Wasser zum Kochen und lassen Sie die Kartoffeln etwa 20 bis 25 Minuten köcheln, bis sie sehr weich sind. Sie sollten leicht mit einer Gabel zerdrückt werden können. Gießen Sie das Wasser ab und lassen Sie die Kartoffeln kurz ausdampfen, damit überschüssige Feuchtigkeit entweicht. Dies ist ein wichtiger Schritt, denn zu feuchte Kartoffeln machen den Teig später zu weich.
2. Herstellung des Kartoffelteigs
Drücken Sie die noch warmen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder zerdrücken Sie sie mit einem Kartoffelstampfer zu einem feinen Püree. Eine Kartoffelpresse ist ein Küchengerät, das die Kartoffeln durch kleine Löcher presst und so eine besonders feine, klumpenfreie Konsistenz erzeugt. Lassen Sie das Püree etwa 5 Minuten abkühlen. Geben Sie dann die Kartoffelstärke, die Eier, gemahlene Muskatnuss, einen Teelöffel Salz und eine halbe Teelöffel schwarzen Pfeffer hinzu. Verkneten Sie alles mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig. Der Teig sollte formbar sein, aber nicht zu klebrig. Falls er zu feucht ist, fügen Sie etwas mehr Kartoffelstärke hinzu.
3. Formen der kleinen Kuchen
Teilen Sie den Kartoffelteig in 12 gleichmäßige Portionen. Formen Sie aus jeder Portion mit leicht angefeuchteten Händen kleine, flache Kuchen von etwa 8 Zentimetern Durchmesser und 1,5 Zentimetern Dicke. Die Kuchen sollten eine gleichmäßige Form haben, damit sie später gleichmäßig braten. Legen Sie die geformten Kuchen auf einen mit Backpapier ausgelegten Teller oder ein Brett. Wenn Sie möchten, können Sie sie für etwa 15 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit sie etwas fester werden und sich leichter braten lassen.
4. Vorbereitung des Grünkohls
Tauen Sie den tiefgekühlten Grünkohl auf, indem Sie ihn in ein Sieb geben und unter fließendem lauwarmem Wasser abspülen. Drücken Sie den Grünkohl anschließend gründlich aus, um überschüssiges Wasser zu entfernen. Dies ist wichtig, damit der Kohl später nicht verwässert schmeckt. Hacken Sie den Grünkohl grob, falls die Blätter noch sehr groß sind. Bereiten Sie die Gewürzmischung vor, indem Sie das geräucherte Paprikapulver, Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander, Senfpulver, Knoblauchpulver, getrocknete Zwiebeln und Gemüsebrühe-Pulver in einer kleinen Schüssel vermischen. Diese Gewürzmischung ist das Herzstück des Gerichts und verleiht ihm die charakteristische große Würze.
5. Braten der Kartoffelkuchen
Erhitzen Sie etwa 50 Milliliter Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Legen Sie die Kartoffelkuchen vorsichtig in die Pfanne, ohne sie zu überladen. Sie sollten genug Platz haben, damit sie nicht aneinander kleben. Braten Sie die Kuchen etwa 4 bis 5 Minuten auf jeder Seite, bis sie goldbraun und knusprig sind. Die Hitze sollte nicht zu hoch sein, sonst verbrennen die Kuchen außen, bevor sie innen durchgegart sind. Nehmen Sie die fertigen Kuchen aus der Pfanne und legen Sie sie auf Küchenpapier, um überschüssiges Öl aufzusaugen. Halten Sie sie im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad warm, während Sie die restlichen Kuchen braten.
6. Zubereitung des gewürzten Grünkohls
Erhitzen Sie die restlichen 50 Milliliter Olivenöl in einer großen Pfanne mit Deckel bei mittlerer Hitze. Geben Sie die vorbereitete Gewürzmischung hinzu und rösten Sie sie etwa 30 Sekunden unter Rühren an, bis sie duftet. Dieses Anrösten bedeutet, die Gewürze kurz in Fett zu erhitzen, wodurch sich ihre Aromen voll entfalten. Fügen Sie nun den ausgedrückten Grünkohl hinzu und vermengen Sie ihn gründlich mit den Gewürzen. Gießen Sie etwa 100 Milliliter Wasser hinzu, würzen Sie mit dem restlichen Salz und Pfeffer und bringen Sie alles zum Köcheln. Decken Sie die Pfanne ab und lassen Sie den Grünkohl etwa 15 bis 20 Minuten bei niedriger Hitze schmoren, bis er weich ist. Rühren Sie gelegentlich um und fügen Sie bei Bedarf etwas mehr Wasser hinzu, falls der Kohl zu trocken wird. Geben Sie zum Schluss den Apfelessig hinzu und schmecken Sie ab.
7. Finale Abstimmung und Anrichten
Probieren Sie den Grünkohl und korrigieren Sie die Würzung bei Bedarf mit mehr Salz, Pfeffer oder einem Spritzer Essig. Der Geschmack sollte kräftig und ausgewogen sein, mit einer angenehmen Säure vom Essig. Verteilen Sie den gewürzten Grünkohl auf vier vorgewärmte Teller oder eine große Servierplatte. Legen Sie jeweils drei Kartoffelkuchen pro Person auf den Grünkohl oder daneben. Sie können die Kuchen auch leicht überlappend anordnen für eine schönere Präsentation. Garnieren Sie das Gericht nach Belieben mit frischen Kräutern oder einem zusätzlichen Spritzer Olivenöl für Glanz.
Tipp vom Chefkoch
Um besonders knusprige Kartoffelkuchen zu erhalten, ist es wichtig, dass die Kartoffeln nach dem Kochen gut ausdampfen. Lassen Sie sie nach dem Abgießen noch 2 bis 3 Minuten im heißen Topf stehen, damit die Restfeuchtigkeit verdunsten kann. Ein weiterer Trick: Fügen Sie dem Teig eine Prise Backpulver hinzu, dies macht die Kuchen innen noch fluffiger. Wenn Sie Zeit haben, bereiten Sie den Teig einige Stunden im Voraus zu und lassen Sie ihn im Kühlschrank ruhen, dadurch wird er fester und lässt sich leichter verarbeiten. Für den Grünkohl gilt: Je länger er schmort, desto intensiver wird sein Geschmack. Wenn Sie mögen, können Sie ihn sogar einen Tag vorher zubereiten und vor dem Servieren wieder aufwärmen, das verbessert das Aroma noch weiter.
Die perfekte Begleitung
Zu diesem herzhaften, würzigen Gericht empfiehlt sich ein trockener deutscher Riesling aus der Pfalz oder vom Rhein. Die fruchtige Säure des Weins harmoniert wunderbar mit der Erdigkeit der Kartoffeln und schneidet durch die Würze des Grünkohls. Alternativ passt auch ein helles, malzbetontes Bier wie ein Pilsner oder ein Kellerbier hervorragend zu diesem rustikalen Gericht.
Für Liebhaber kräftigerer Weine ist ein leichter Spätburgunder eine ausgezeichnete Wahl. Seine fruchtigen Noten und die dezente Tanninstruktur ergänzen die geräucherten Aromen des Paprikapulvers perfekt. Wer es alkoholfrei mag, sollte zu einem Apfelschorle oder einem Holunderblütensaft mit Mineralwasser greifen, diese erfrischenden Getränke balancieren die Würze ideal aus.
Zusätzliche Info
Kleine Kuchen mit Grünkohl sind tief in der norddeutschen Küchentradition verwurzelt. Besonders in Regionen wie Niedersachsen und Bremen gehört Grünkohl zu den Winterklassikern schlechthin. Traditionell wird er dort mit Pinkel, einer geräucherten Grützwurst, serviert, doch die Kombination mit Kartoffelkuchen bietet eine vegetarische Alternative, die nicht weniger schmackhaft ist.
Der Grünkohl, auch Braunkohl genannt, ist ein echtes Superfood: Er enthält mehr Vitamin C als Zitronen, reichlich Calcium, Eisen und wertvolle Antioxidantien. Interessant ist, dass Grünkohl durch Frost noch besser schmeckt, da die Kälte die Stärke in Zucker umwandelt und ihm so eine natürliche Süße verleiht. Deshalb wird er traditionell erst nach dem ersten Frost geerntet.
Die Kartoffelkuchen, in manchen Regionen auch als Reibekuchen oder Kartoffelpuffer bekannt, haben eine lange Geschichte in der deutschen Küche. Sie waren ursprünglich ein Arme-Leute-Essen, da Kartoffeln günstig und nahrhaft waren. Heute sind sie eine geschätzte Delikatesse, die in vielen Variationen zubereitet wird.