Der klassische deutsche käsekuchen mit zwiebackboden vereint zwei gegensätzliche texturen zu einem harmonischen ganzen: einen knusprigen boden aus zerbröselte zwieback und eine luftig-cremige quarkmasse darüber. Diese traditionelle kuchenspezialität aus der deutschen backstube erobert seit generationen die herzen von kuchenliebhabern. Der zwieback, ein zweimal gebackenes brot, verleiht dem boden eine besondere festigkeit und verhindert, dass die saftige quarkmasse den teig durchweicht. Die kombination aus butter, zucker und den aromatischen krümeln schafft eine stabile basis für die zarte füllung. Der quark, ein frischkäse mit hohem proteingehalt, wird mit eiern, zucker und einem hauch zitrone zu einer masse verarbeitet, die beim backen aufgeht und eine wolkenartige konsistenz entwickelt. Diese rezeptur stammt aus einer zeit, als hausfrauen reste verwerteten und aus altbackenem zwieback köstliche kuchenböden zauberten.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Den zwieback zerbröseln
Gebt die zwieback in einen gefrierbeutel und verschließt ihn gut. Rollt nun mit einem nudelholz über den beutel oder klopft mit der hand darauf, bis feine krümel entstehen. Ihr könnt auch eine küchenmaschine verwenden, aber die manuelle methode gibt euch mehr kontrolle über die größe der krümel. Die konsistenz sollte an groben sand erinnern, nicht an mehl. Einige größere stückchen dürfen ruhig bleiben, sie sorgen für zusätzliche textur im boden.
2. Den boden vorbereiten
Schmelzt die butter in einem kleinen topf bei niedriger hitze oder in der mikrowelle. Vermischt die zwiebackkrümel in einer schüssel mit dem zucker und gießt die geschmolzene butter darüber. Vermengt alles gründlich mit einer gabel oder den händen, bis alle krümel gleichmäßig feucht sind. Die mischung sollte zusammenhalten, wenn ihr sie zwischen den fingern drückt. Fettet die springform leicht ein und drückt die krümelmasse gleichmäßig auf den boden. Verwendet dafür einen löffel oder die rückseite eines glases, um eine kompakte, ebene schicht zu formen. Der rand sollte etwa einen halben zentimeter hochgezogen werden.
3. Die quarkmasse herstellen
Trennt die eier in eigelb und eiweiß. Gebt den quark in eine große schüssel und rührt ihn mit dem handrührer kurz durch, damit er geschmeidig wird. Fügt die eigelbe, den zucker, vanillezucker, zitronensaft und die speisestärke hinzu. Die speisestärke, ein bindemittel aus maisstärke, verhindert, dass der kuchen beim abkühlen zusammenfällt. Rührt alles etwa zwei minuten auf mittlerer stufe, bis eine homogene masse entsteht. Achtet darauf, nicht zu lange zu rühren, sonst wird die masse zu flüssig.
4. Das eiweiß aufschlagen
Reinigt die rührbesen gründlich und trocknet sie ab, denn selbst kleinste fettreste verhindern, dass das eiweiß steif wird. Gebt eine prise salz zum eiweiß und schlagt es auf höchster stufe, bis sich feste spitzen bilden. Wenn ihr die schüssel umdreht, sollte das eiweiß nicht herausfallen. Dieser eischnee, aufgeschlagenes eiweiß mit luftbläschen, verleiht dem käsekuchen seine luftige konsistenz. Hebt den eischnee vorsichtig mit einem teigschaber unter die quarkmasse. Arbeitet dabei von unten nach oben in kreisenden bewegungen, um die luftbläschen nicht zu zerstören.
5. Den kuchen backen
Heizt den backofen auf 160 grad celsius umluft vor. Gießt die quarkmasse auf den vorbereiteten zwiebackboden und streicht sie glatt. Stellt die form auf die mittlere schiene des ofens. Backt den kuchen etwa 60 minuten, bis die oberfläche goldgelb ist und die mitte nur noch leicht wackelt, wenn ihr die form bewegt. Öffnet während der ersten 45 minuten nicht die ofentür, sonst fällt der kuchen zusammen. Nach der backzeit schaltet den ofen aus und lasst den kuchen mit leicht geöffneter tür noch 10 minuten im ofen stehen. Dieser schritt verhindert risse in der oberfläche.
6. Abkühlen und servieren
Nehmt den kuchen aus dem ofen und lasst ihn in der form vollständig auf einem kuchengitter abkühlen. Dieser vorgang dauert mindestens zwei stunden. Der käsekuchen schmeckt am besten, wenn er über nacht im kühlschrank durchziehen kann. Löst vorsichtig den federring der springform und hebt den kuchen mit einem breiten spatel auf eine kuchenplatte. Schneidet ihn mit einem scharfen messer, das ihr zwischen jedem schnitt in heißes wasser taucht und abtrocknet, in gleichmäßige stücke.
Tipp vom Chefkoch
für einen noch knusprigeren boden könnt ihr die zwiebackkrümel vor dem vermischen mit der butter kurz im ofen rösten. verteilt sie auf einem backblech und lasst sie bei 150 grad etwa fünf minuten goldbraun werden. dieser schritt intensiviert den geschmack und macht den boden noch krosser. wenn euer kuchen beim abkühlen risse bekommt, ist das kein grund zur sorge: streicht einfach etwas schlagsahne oder puderzucker darüber. risse entstehen meist durch zu schnelles abkühlen oder zu hohe backtemperatur. für eine zitronigere note könnt ihr zusätzlich zum saft auch abgeriebene zitronenschale hinzufügen. achtet darauf, nur die gelbe schicht zu verwenden, nicht die weiße haut darunter, die bitter schmeckt. wenn ihr keinen magerquark findet, funktioniert auch speisequark mit 20 prozent fettgehalt, allerdings wird der kuchen dann etwas kompakter und weniger luftig.
passende getränke zum käsekuchen
Zum klassischen käsekuchen passt hervorragend ein frisch gebrühter filterkaffee oder eine milde kaffeesorte ohne zu viel säure. Die röstaromen des kaffees harmonieren wunderbar mit der cremigen süße des quarks und dem buttrigen boden. Alternativ empfiehlt sich ein schwarzer tee wie ein earl grey oder ein milder ceylon-tee. Für nachmittage ohne koffein bietet sich ein kamillen- oder pfefferminztee an, dessen frische die schwere des kuchens ausgleicht. Kinder freuen sich über ein glas kalte milch oder einen apfelsaft, dessen säure einen schönen kontrast zur süßen quarkmasse bildet.
Zusätzliche Info
Der käsekuchen gehört zu den ältesten kuchenrezepten deutschlands und hat seine wurzeln bereits im mittelalter. Damals verwendeten bäcker frischkäse und eier für einfache kuchen, die in holzöfen gebacken wurden. Die variante mit zwiebackboden entwickelte sich im 19. jahrhundert, als zwieback als haltbares brot in jedem haushalt vorhanden war. Besonders in norddeutschland und berlin wurde diese zubereitungsart populär. Der unterschied zum amerikanischen cheesecake liegt vor allem im verwendeten käse: während in den usa frischkäse wie philadelphia zum einsatz kommt, verwenden deutsche rezepte traditionell quark, einen frischkäse mit weniger fett und mehr protein. Dies macht den deutschen käsekuchen leichter und bekömmlicher. In verschiedenen regionen deutschlands gibt es variationen: manche fügen rosinen hinzu, andere verwenden puddingpulver statt speisestärke, und wieder andere backen den kuchen mit einem mürbeteigboden statt zwieback. Die ostdeutsche variante enthält oft auch saure sahne für extra cremigkeit.