In der gehobenen Gastronomie erleben herzhafte Streusel gerade eine Renaissance. Was traditionell süßen Kuchen vorbehalten war, erobert nun als raffinierte Texturkomponente die Teller der Sterneköche. Diese knusprigen Brösel verleihen Suppen, Salaten und Hauptgerichten eine überraschende Dimension. Die Technik ist einfacher als gedacht und verwandelt alltägliche Gerichte in kulinarische Highlights.
Der französische Sternekoch Alain Passard machte herzhafte Streusel in seinem Restaurant berühmt, indem er sie über Gemüsegerichte streute. Heute zeigen wir euch, wie ihr diese professionelle Technik zu Hause meistert. Mit wenigen Zutaten und der richtigen Handhabung gelingen euch Streusel, die jedem Gericht das gewisse Etwas verleihen.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Die trockenen zutaten vorbereiten
Gebt das Mehl in eine große Schüssel. Fügt das Salz, den frisch gemahlenen Pfeffer, den getrockneten Thymian und das Paprikapulver hinzu. Mischt alles gründlich mit einer Gabel durch, damit sich die Gewürze gleichmäßig verteilen. Diese Basis ist entscheidend für den späteren Geschmack eurer Streusel. Der Thymian bringt eine mediterrane Note, während das Paprikapulver eine leichte Süße und schöne Farbe beisteuert.
2. Die butter einarbeiten
Schneidet die kalte Butter in kleine Würfel von etwa einem Zentimeter Größe. Die Butter muss wirklich kalt sein, am besten direkt aus dem Kühlschrank. Gebt die Butterwürfel zu der Mehlmischung. Jetzt beginnt der wichtigste Schritt: Reibt die Butter mit den Fingerspitzen in das Mehl ein. Arbeitet schnell, damit die Butter nicht durch die Handwärme schmilzt. Das nennt man sabler, also sandeln auf deutsch, weil die Mischung am Ende aussehen soll wie feuchter Sand. Ihr wisst, dass ihr fertig seid, wenn keine großen Butterstücke mehr sichtbar sind und die Masse krümelig wirkt.
3. Den käse hinzufügen
Streut den geriebenen Parmesan über die Butter-Mehl-Mischung. Vermengt alles vorsichtig mit den Händen, ohne zu stark zu drücken. Der Käse bringt nicht nur Geschmack, sondern auch zusätzliche Bindung. Achtet darauf, dass sich der Parmesan gleichmäßig verteilt. An diesem Punkt sollte die Masse zusammenhalten, wenn ihr sie leicht zwischen den Fingern drückt, aber trotzdem noch bröckelig sein.
4. Die streusel formen
Nehmt kleine Mengen der Mischung und drückt sie leicht zwischen den Fingern zusammen, um unregelmäßige Brösel zu formen. Die Größe sollte variieren: einige Streusel können haselnussgroß sein, andere kleiner wie Erbsen. Diese unterschiedlichen Größen sorgen später für eine interessante Textur im Mund. Verteilt die geformten Streusel auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech. Lasst zwischen den Streuseln etwas Platz, damit sie gleichmäßig backen können.
5. Das backen der streusel
Heizt den Backofen auf 180 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vor. Schiebt das Blech auf die mittlere Schiene. Backt die Streusel etwa 10 bis 12 Minuten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Beobachtet sie besonders in den letzten Minuten, denn durch den Käse können sie schnell zu dunkel werden. Die Streusel sind fertig, wenn sie eine schöne goldene Farbe haben und herrlich duften. Der Duft von geröstetem Parmesan und Butter erfüllt eure Küche und ist ein gutes Zeichen.
6. Das abkühlen und aufbewahren
Nehmt das Blech aus dem Ofen und lasst die Streusel vollständig auf dem Blech abkühlen. Während sie abkühlen, werden sie noch knuspriger. Berührt sie nicht zu früh, denn sie sind anfangs noch weich und können zerbrechen. Nach etwa 15 Minuten sind sie komplett durchgekühlt und bereit zur Verwendung. Bewahrt übrige Streusel in einem luftdichten Behälter auf. So bleiben sie mehrere Tage knusprig und ihr könnt sie nach Bedarf über verschiedene Gerichte streuen.
Tipp vom Chefkoch
Experimentiert mit verschiedenen Gewürzen je nach gericht: Rosmarin passt hervorragend zu Kartoffelsuppen, Kreuzkümmel zu orientalischen Gerichten, und getrocknete Pilze verleihen den Streuseln eine intensive umami-Note. Mahlt die getrockneten Pilze fein und ersetzt damit einen Teil des Mehls.
Die butter muss wirklich eiskalt sein, sonst werden die Streusel beim Backen zu flach und verlieren ihre schöne Struktur. Stellt im Zweifelsfall die Schüssel mit der Mischung für 10 Minuten in den Kühlschrank, bevor ihr die Streusel formt.
Verwendet hochwertigen Parmesan für den besten Geschmack. Grana Padano funktioniert auch gut und ist etwas günstiger. Für eine nussigere Note könnt ihr 20 Gramm gemahlene Mandeln oder Haselnüsse zur Mehlmischung geben.
Passende weinbegleitung zu gerichten mit herzhaften Streuseln
Da herzhafte Streusel als Topping für verschiedene Gerichte dienen, richtet sich die Weinwahl nach dem Hauptgericht. Zu Gemüsesuppen mit Streuseln empfiehlt sich ein frischer Weißburgunder oder ein Grauburgunder aus Baden. Die buttrige Note der Streusel harmoniert wunderbar mit der cremigen Textur dieser Weine.
Bei Salaten mit Streuseln passt ein trockener Riesling von der Mosel ausgezeichnet. Seine Säure schneidet durch die Butter und hebt die Kräuternoten hervor. Zu herzhafteren Gerichten wie geschmortem Gemüse mit Streuseln wählt einen leichten Spätburgunder oder einen Trollinger aus Württemberg. Diese Rotweine sind nicht zu dominant und lassen die feinen Aromen der Streusel zur Geltung kommen.
Zusätzliche Info
Streusel, auf deutsch auch Brösel oder Krümel genannt, stammen ursprünglich aus der deutschen und österreichischen Backtradition. Der Begriff leitet sich vom Verb streuseln ab, was so viel bedeutet wie fein verteilen. Traditionell kennen wir Streusel von Obstkuchen, besonders vom schlesischen Streuselkuchen, der im 19. Jahrhundert entstand.
Die Übertragung dieser Technik auf herzhafte Gerichte ist eine relativ neue Entwicklung der modernen Gastronomie. Ferran Adrià vom legendären Restaurant El Bulli experimentierte bereits in den 1990er Jahren mit herzhaften Varianten. Er erkannte, dass die Textur von Streuseln – diese Kombination aus Knusprigkeit und buttrigem Schmelz – perfekt zu cremigen Suppen und weichen Gemüsegerichten passt.
In der französischen Haute Cuisine werden herzhafte Streusel crumble salé genannt. Sie dienen als garniture, also Beilage oder Topping, und bringen einen wichtigen Kontrast in die Textur eines Gerichts. Sterneköche setzen sie gezielt ein, um die Komplexität ihrer Kreationen zu erhöhen. Die knusprigen Brösel wecken mehrere Sinne gleichzeitig: das Auge durch die goldene Farbe, das Ohr durch das Knacken beim Beißen, und natürlich den Geschmack durch die würzigen Aromen.
Heute findet man herzhafte Streusel in gehobenen Restaurants weltweit. Sie krönen Kürbissuppen, verfeinern Salate, begleiten geschmortes Gemüse oder werden über Fischgerichte gestreut. Die Vielseitigkeit macht sie zu einem unverzichtbaren Element der modernen Küche.