Die tarte tatin zählt zu den legendärsten Desserts der französischen Patisserie. Diese kopfüber gebackene Apfeltarte entstand durch einen glücklichen Zufall im 19. Jahrhundert und begeistert bis heute Feinschmecker weltweit. Das Besondere an dieser Kreation liegt in der Zubereitungsmethode: die Äpfel karamellisieren zunächst in Butter und Zucker, werden dann mit Teig bedeckt und erst nach dem Backen gestürzt. Dadurch entsteht eine unvergleichliche Textur mit butterweichen, karamellisierten Äpfeln und einem knusprigen Mürbeteig. Die intensive Karamellnote durchdringt die Früchte vollständig und verleiht diesem Klassiker seinen charakteristischen Geschmack. Mit dieser detaillierten Anleitung gelingt die tarte tatin garantiert und wird zum Highlight jeder Tafel.
30
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moyen
€€
Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. den mürbeteig vorbereiten
Das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel sieben. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und zum Mehl geben. Mit den Fingerspitzen die Butter ins Mehl einarbeiten, bis eine krümelige Konsistenz entsteht. Diese Technik nennt man sabler, was sandeln bedeutet und eine gleichmäßige Verteilung der Fettpartikel im Teig ermöglicht. Das Eigelb mit dem Zucker und dem kalten Wasser verquirlen. Diese Mischung zum Mehl-Butter-Gemisch geben und rasch zu einem homogenen Teig verkneten. Nicht zu lange kneten, sonst wird der Teig zäh. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
2. die äpfel schälen und schneiden
Während der Teig ruht, die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Festkochende Sorten sind wichtig, damit die Apfelstücke beim Backen ihre Form behalten und nicht zu Mus zerfallen. Die Apfelviertel können bei Bedarf halbiert werden, je nach gewünschter Präsentation.
3. das karamell herstellen
Den Backofen auf 180 grad celsius vorheizen. In der ofenfesten Gusseisenpfanne die 80 gramm Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Den Zucker gleichmäßig über die geschmolzene Butter streuen und nicht umrühren. Den Zucker langsam karamellisieren lassen, bis er eine goldbraune Farbe annimmt. Dieser Vorgang dauert etwa 5 bis 7 minuten. Das Karamell sollte eine schöne bernsteinfarbene Tönung haben. Vorsicht, das Karamell ist extrem heiß.
4. die äpfel arrangieren
Die Apfelviertel dicht an dicht in das heiße Karamell legen, mit der runden Seite nach unten. Beginnen Sie vom Rand der Pfanne und arbeiten Sie sich zur Mitte vor. Die Äpfel sollten sich leicht überlappen und die gesamte Pfannenfläche bedecken. Bei mittlerer Hitze etwa 10 minuten köcheln lassen, damit die Äpfel das Karamell aufnehmen und leicht weich werden. Den Vanilleextrakt über die Äpfel träufeln.
5. den teig ausrollen und auflegen
Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 millimeter dick ausrollen. Einen Kreis ausrollen, der etwas größer als der Pfannendurchmesser ist. Den Teig vorsichtig über die Äpfel legen und die Ränder zwischen Äpfel und Pfannenwand stecken. Mit einer Gabel mehrmals in den Teig stechen, damit Dampf entweichen kann. Diese Technik verhindert, dass sich der Teig während des Backens zu stark aufbläht.
6. backen
Die Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen und 35 bis 40 minuten backen, bis der Teig goldbraun und knusprig ist. Der Teig sollte vollständig durchgebacken sein. Falls der Teig zu schnell bräunt, mit Alufolie abdecken.
7. stürzen und servieren
Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und 5 minuten abkühlen lassen. Nicht länger warten, sonst klebt das Karamell fest. Einen großen Servierteller auf die Pfanne legen und in einer schnellen, entschlossenen Bewegung umdrehen. Die Pfanne vorsichtig abheben. Falls Apfelstücke in der Pfanne haften bleiben, einfach mit einem Messer lösen und auf der Tarte platzieren. Die tarte tatin lauwarm servieren.
Tipp vom Chefkoch
Wählen Sie unbedingt festkochende Apfelsorten wie boskoop, cox orange oder braeburn. Mehlige Äpfel zerfallen beim Backen und ergeben keine schöne Optik. Das Karamell sollte nicht zu dunkel werden, sonst schmeckt es bitter. Ein heller Bernsteinton ist ideal. Verwenden Sie eine hochwertige ofenfeste Pfanne, die Hitze gleichmäßig verteilt. Gusseisen eignet sich perfekt. Der Teig muss wirklich kalt sein, damit er beim Ausrollen nicht klebt und schön mürbe wird. Servieren Sie die tarte tatin noch leicht warm mit einer Kugel vanilleeis oder einem klecks crème fraîche. Der Kontrast zwischen warm und kalt ist köstlich.
die perfekte begleitung zur tarte tatin
Zu dieser karamellisierten Apfeltarte passt hervorragend ein süßer cidre aus der Normandie oder Bretagne. Die perlende Frische des Apfelweins harmoniert wunderbar mit den intensiven Karamellnoten. Alternativ bietet sich ein gewürztraminer aus dem Elsass an, dessen aromatische Süße die Fruchtigkeit der Äpfel unterstreicht. Für besondere Anlässe empfiehlt sich ein sauternes, dessen honigartiger Charakter perfekt mit dem Karamell korrespondiert. Kaffeeliebhaber können auch einen kräftigen espresso servieren, dessen Bitternoten einen reizvollen Kontrast zur Süße bilden.
Zusätzliche Info
Die tarte tatin verdankt ihren Namen den Schwestern Stéphanie und Caroline Tatin, die Ende des 19. Jahrhunderts das Hotel Tatin in Lamotte-Beuvron im Loire-Tal führten. Der Legende nach entstand das Rezept durch ein Missgeschick: Stéphanie Tatin soll die Äpfel zu lange im Karamell gelassen haben und legte kurzerhand den Teig darüber, um das Dessert zu retten. Nach dem Backen stürzte sie die Tarte und stellte fest, dass das Ergebnis außergewöhnlich war. Das Rezept wurde schnell berühmt und fand seinen Weg in die gehobene französische Gastronomie. Der legendäre Koch Auguste Escoffier nahm die tarte tatin in sein Repertoire auf und trug zu ihrer Verbreitung bei. Heute gilt sie als Symbol der französischen Patisserie und wird weltweit geschätzt. Die Kombination aus karamellisierten Früchten und knusprigem Teig inspirierte zahlreiche Varianten mit Birnen, Pfirsichen oder sogar herzhaften Versionen mit Tomaten oder Zwiebeln.