In deutschen Backstuben herrscht seit jeher eine besondere Tradition: die Kunst des Brotbackens. Während Fertigprodukte aus dem Supermarkt zunehmend die Regale füllen, entdecken immer mehr Hobbyköche die Freude am selbstgebackenen Brot. Knusprige Kruste, luftige Krume und der unvergleichliche Duft frisch gebackener Brötchen – all das lässt sich mit einfachen Zutaten und etwas Geduld zu Hause verwirklichen. Diese Grundrezepte für klassisches Weizenbrot und Sonntagsbrötchen bieten den perfekten Einstieg in die faszinierende Welt der Brotherstellung. Mit den richtigen Handgriffen und bewährten Techniken gelingt selbst Anfängern ein professionelles Ergebnis, das Familie und Freunde begeistert.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. vorteig ansetzen
Das lauwarme wasser in eine große schüssel geben und die temperatur prüfen – sie sollte etwa 37 grad betragen, also handwarm sein. Die trockenhefe und den zucker hinzufügen und mit einem löffel verrühren. Diese mischung etwa 10 minuten ruhen lassen, bis sich schaum bildet. Dieser vorteig, auch poolish genannt, aktiviert die hefepilze und sorgt später für eine bessere triebkraft des teiges.
2. hauptteig kneten
Das mehl und salz in die schüssel mit dem vorteig sieben. Das olivenöl hinzufügen. Mit den händen oder der küchenmaschine etwa 10 minuten lang kräftig kneten, bis ein glatter, elastischer teig entsteht. Der teig sollte sich vom schüsselrand lösen und nicht mehr stark kleben. Falls er zu klebrig ist, esslöffelweise etwas mehl hinzufügen. Bei zu trockenem teig etwas wasser ergänzen.
3. erste gehzeit
Den teig zu einer kugel formen und in eine leicht geölte schüssel legen. Mit einem feuchten geschirrtuch abdecken und an einem warmen ort etwa 60 minuten gehen lassen. Der teig sollte sein volumen verdoppeln. Ein warmer platz bei etwa 25 bis 30 grad ist ideal – beispielsweise in der nähe der heizung oder im leicht vorgewärmten backofen bei 30 grad.
4. teig portionieren
Den gegangenen teig auf eine leicht bemehlte arbeitsfläche geben und vorsichtig entgasen, indem man ihn sanft flach drückt. Für brötchen den teig in 8 gleichgroße stücke à etwa 100 gramm teilen. Für ein kastenbrot den teig als ganzes verwenden. Mit der teigkarte lassen sich saubere schnitte durchführen.
5. brötchen formen
Jedes teigstück zu einer kugel formen, indem man die ränder zur mitte zieht und den teig mit der verschlussseite nach unten auf die arbeitsfläche legt. Mit der hohlen hand kreisende bewegungen ausführen, bis eine straffe, glatte kugel entsteht. Diese technik nennt man rundwirken und sorgt für die typische oberflächenspannung. Die brötchen auf ein mit backpapier ausgelegtes blech setzen und ausreichend abstand lassen.
6. brot formen
Für ein kastenbrot den teig rechteckig ausrollen, etwa so breit wie die kastenform lang ist. Von der kurzen seite her straff aufrollen und mit der naht nach unten in die gefettete kastenform legen. Die oberfläche leicht mit wasser bestreichen.
7. zweite gehzeit
Die geformten brötchen oder das brot erneut mit einem feuchten tuch abdecken und weitere 30 minuten gehen lassen. In dieser phase entwickeln die teiglinge ihre endgültige form und lockere struktur.
8. backofen vorbereiten
Den backofen auf 220 grad ober- und unterhitze vorheizen. Einen backstein oder eine ofenfeste schale mit wasser auf den ofenboden stellen. Der wasserdampf sorgt für die knusprige kruste und verhindert, dass die oberfläche zu schnell austrocknet. Diese methode nennt man schwaden und ist das geheimnis professioneller bäckereien.
9. einschneiden
Die brötchen oder das brot kurz vor dem backen mit einem scharfen messer etwa einen halben zentimeter tief einschneiden. Bei brötchen ein kreuz oder einen länglichen schnitt, beim brot mehrere schräge schnitte. Dies ermöglicht dem teig, kontrolliert aufzugehen und verhindert unkontrolliertes aufplatzen.
10. backen
Die brötchen etwa 18 bis 20 minuten backen, das kastenbrot etwa 35 bis 40 minuten. Nach der hälfte der backzeit die temperatur auf 200 grad reduzieren. Die backwaren sind fertig, wenn sie goldbraun sind und beim klopfen auf die unterseite hohl klingen. Mit dem küchenthermometer kann man die kerntemperatur prüfen – sie sollte etwa 95 grad betragen.
11. auskühlen lassen
Das fertige gebäck aus dem ofen nehmen und auf einem kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Mindestens 20 minuten warten, bevor man anschneidet, damit die krume ihre endgültige konsistenz entwickeln kann. Der dampf muss entweichen können, sonst wird die kruste weich.
Tipp vom Chefkoch
für eine noch knusprigere kruste die brötchen in den letzten 5 minuten bei leicht geöffneter ofentür backen, damit die feuchtigkeit entweichen kann. wer verschiedene mehlsorten wie dinkel- oder roggenmehl beimischen möchte, sollte maximal 30 prozent des weizenmehl ersetzen und eventuell etwas mehr wasser hinzufügen, da vollkornmehle mehr flüssigkeit binden. zum einfrieren die abgekühlten backwaren in gefrierbeutel packen – sie halten sich so bis zu 3 monate und können bei 180 grad etwa 10 minuten aufgebacken werden.
passende getränke zum frischen brot
Zu frisch gebackenem brot passt traditionell frische milch oder buttermilch, die die aromen des getreides unterstreicht. Zum frühstück harmoniert kaffee oder schwarztee hervorragend mit warmen brötchen. Wer das brot zu einer herzhaften mahlzeit reicht, kann einen leichten weißwein wie riesling oder ein helles bier servieren, das die getreidenoten aufgreift. Für kinder eignet sich kakao oder frisch gepresster orangensaft, der einen schönen kontrast zur neutralen brotnote bildet.
Zusätzliche Info
Die deutsche brotkultur zählt zum immateriellen kulturerbe der UNESCO und umfasst über 3000 verschiedene brotsorten. Bereits im mittelalter entwickelten zünfte strenge regeln für die brotherstellung. Das wort brötchen variiert regional stark: in bayern sagt man semmel, in österreich weckerl und in berlin schrippen. Die tradition des sonntagsbrötchens entstand, als bäcker sonntags nur kleine mengen backen durften. Heute erlebt das handwerkliche brotbacken eine renaissance, da immer mehr menschen wert auf natürliche zutaten ohne zusatzstoffe legen. Selbstgebackenes brot enthält keine konservierungsstoffe und kann individuell nach geschmack gewürzt werden – mit kümmel, sesam, leinsamen oder sonnenblumenkernen.