In Franken gehört der Backstaakäs zu den kulinarischen Traditionen, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Dieser würzige Käseaufstrich vereint einfache Zutaten zu einem intensiven Geschmackserlebnis, das auf keiner zünftigen Brotzeit fehlen darf. Die Herstellung erfordert etwas Geduld, doch das Ergebnis überzeugt selbst kritische Gaumen. Wer einmal selbst gemachten Backstaakäs probiert hat, wird nie wieder zur Fertigvariante greifen. Die Zubereitung folgt alten Rezepturen, die sich über Jahrzehnte bewährt haben und heute noch genauso funktionieren wie damals in den fränkischen Bauernküchen.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Den Harzer Käse vorbereiten
Zunächst den Harzer Käse aus der Verpackung nehmen und die Rinde sorgfältig entfernen. Diese würde den Geschmack beeinträchtigen und die Konsistenz ungleichmäßig machen. Den Käse anschließend in kleine Würfel schneiden, etwa einen Zentimeter groß. Je kleiner die Stücke, desto leichter lässt sich der Käse später verarbeiten. Die Würfel in eine große Schüssel geben und bei Zimmertemperatur etwa 15 Minuten stehen lassen. Dieser Schritt ist wichtig, damit der Käse weicher wird und sich besser zerdrücken lässt.
2. Die Zwiebeln fein hacken
Während der Käse Zimmertemperatur annimmt, die Zwiebeln schälen und sehr fein würfeln. Die Größe der Zwiebelstückchen entscheidet über die Textur des fertigen Aufstrichs. Wer es besonders fein mag, kann die Zwiebeln auch durch eine Knoblauchpresse drücken oder sehr fein reiben. Die gehackten Zwiebeln beiseite stellen. Sie verleihen dem Backstaakäs seine typische Schärfe und Frische, die den intensiven Käsegeschmack perfekt ergänzt.
3. Den Käse zerdrücken
Mit einer Gabel den Harzer Käse gründlich zerdrücken, bis eine relativ gleichmäßige Masse entsteht. Dieser Vorgang erfordert etwas Kraft und Ausdauer. Das Zerdrücken bedeutet, den Käse so lange zu bearbeiten, bis keine großen Stücke mehr vorhanden sind. Die Konsistenz sollte krümelig sein, aber noch nicht völlig glatt. Dieser Schritt bildet die Grundlage für die spätere cremige Textur des Aufstrichs.
4. Butter und Frischkäse hinzufügen
Die weiche Butter in kleinen Stücken zum zerdrückten Harzer Käse geben. Wichtig ist, dass die Butter wirklich Raumtemperatur hat, sonst lässt sie sich nicht gleichmäßig unterrühren. Dann den Frischkäse hinzufügen. Beide Zutaten mit dem Handrührgerät oder einer Gabel kräftig unterrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Die Butter sorgt für Geschmeidigkeit, der Frischkäse mildert die Schärfe des Harzer Käses ab und macht den Aufstrich streichfähig.
5. Die Gewürze einarbeiten
Nun die fein gehackten Zwiebeln zur Käsemasse geben. Den gemahlenen Kümmel hinzufügen – dieses Gewürz ist typisch für fränkische Käsespezialitäten und verleiht dem Backstaakäs sein charakteristisches Aroma. Das Paprikapulver unterrühren, es gibt eine leichte Süße und schöne Farbe. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dabei vorsichtig dosieren, denn der Harzer Käse bringt bereits eine gewisse Würze mit.
6. Mit Bier verfeinern
Die drei Esslöffel Bier langsam unter die Käsemasse rühren. Das Bier macht den Aufstrich noch cremiger und fügt eine zusätzliche Geschmacksnote hinzu. Traditionell verwendet man in Franken ein lokales Bier, aber jedes helle oder dunkle Bier funktioniert. Die Mischung noch einmal kräftig durchrühren, bis alle Zutaten perfekt miteinander verbunden sind. Die Konsistenz sollte nun cremig und streichfähig sein.
7. Reifen lassen
Den fertigen Backstaakäs in saubere, verschließbare Gläser füllen und gut verschließen. Im Kühlschrank mindestens 24 Stunden, besser noch zwei bis drei Tage ziehen lassen. Während dieser Zeit entwickeln sich die Aromen vollständig und verbinden sich miteinander. Der Aufstrich wird mit jedem Tag intensiver im Geschmack. Vor dem Servieren etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, damit er seine volle Aromafülle entfalten kann.
Tipp vom Chefkoch
Für einen besonders intensiven Geschmack kann man den Backstaakäs bis zu einer Woche im Kühlschrank reifen lassen. Je länger er zieht, desto kräftiger wird das Aroma. Wer es milder mag, reduziert die Menge an Harzer Käse und erhöht den Anteil an Frischkäse. Der Aufstrich hält sich im Kühlschrank etwa zwei Wochen und wird mit der Zeit immer würziger. Ein Geheimtipp: eine Prise Zucker mildert eventuelle Bitterkeit ab und rundet den Geschmack harmonisch ab.
Die passenden Getränke zum Backstaakäs
Zu diesem würzigen fränkischen Käseaufstrich passt traditionell ein kühles fränkisches Bier, am besten ein helles Lagerbier oder ein Kellerbier. Die Hopfenbittere und die Kohlensäure des Bieres ergänzen die intensive Käsenote perfekt. Alternativ harmoniert ein trockener Silvaner aus Franken hervorragend mit dem Backstaakäs. Dieser Weißwein bringt genug Säure mit, um die Cremigkeit des Aufstrichs auszugleichen. Wer keinen Alkohol trinkt, greift zu einem Apfelsaft gespritzt oder einem herzhaften Tomatensaft, beide Optionen bieten genug Frische für diesen intensiven Käsegenuss.
Zusätzliche Info
Der Backstaakäs, auch Obazda genannt, gehört zum kulinarischen Erbe Frankens und Bayerns. Der Name leitet sich vom bayerischen Wort „abatzen“ ab, was so viel wie „vermengen“ oder „vermischen“ bedeutet. Ursprünglich war dieser Käseaufstrich eine clevere Methode, um überreifen oder angetrockneten Käse zu verwerten. In den Wirtshäusern und Biergärten Frankens wird er seit Jahrhunderten als klassische Brotzeit serviert. Jede Region, manchmal sogar jede Familie, hat ihre eigene Rezeptur mit leichten Variationen bei den Gewürzen. Während in manchen Gegenden Kümmel dominiert, setzen andere auf Paprika oder sogar Knoblauch. Die Basis bleibt jedoch immer gleich: Sauermilchkäse, also Harzer Käse oder ähnliche Sorten, vermischt mit Butter und Gewürzen. Diese einfache Speise zeigt, wie aus bescheidenen Zutaten durch handwerkliches Können ein Gericht von großer Charakterstärke entstehen kann.