Rezept: Petersilien-Knödel mit Bergkäse, Feldsalat & Rahm-Pilzen

Die alpine Küche offenbart mit diesem traditionellen Gericht eine perfekte Symbiose aus herzhaften Knödeln, cremigen Pilzen und würzigem Bergkäse. Diese petersilien-knödel mit bergkäse, feldsalat und rahm-pilzen verkörpern die Essenz der Bergregionen und bringen authentische Aromen auf den Teller. Die Kombination aus fluffigen Semmelknödeln, verfeinert mit frischer Petersilie, und der samtigen Pilzrahmsauce macht dieses Rezept zu einem kulinarischen Highlight für Liebhaber der alpinen Gastronomie. Der nussige Bergkäse fügt eine intensive Geschmacksnote hinzu, während der knackige Feldsalat für eine frische Komponente sorgt.

Zutaten

Utensilien

Zubereitung

1. Vorbereitung der Knödelmasse

Schneidet die altbackenen Semmeln in kleine Würfel von etwa einem Zentimeter Kantenlänge. Gebt diese in eine große Schüssel. Erwärmt die Milch leicht in einem Topf, sie sollte handwarm sein, nicht heiß. Gießt die warme Milch über die Semmelwürfel und lasst alles etwa 15 Minuten ziehen. Die Semmeln müssen die Flüssigkeit vollständig aufnehmen und weich werden. Während dieser Zeit könnt ihr die getrocknete Petersilie in einer kleinen Schüssel mit etwas warmem Wasser rehydrieren, etwa 5 Minuten einweichen lassen, dann gut ausdrücken und fein hacken.

2. Fertigstellung des Knödelteigs

Verquirlt die drei Eier in einer separaten Schüssel mit einer Prise Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und der geriebenen Muskatnuss. Muskatnuss verleiht den Knödeln eine warme, leicht süßliche Note, die typisch für alpine Gerichte ist. Gebt die Eimischung zu den eingeweichten Semmeln. Fügt die gehackte Petersilie und 100 Gramm des geriebenen Bergkäses hinzu. Vermengt alles gründlich mit den Händen. Streut das Mehl nach und nach darüber und knetet es vorsichtig unter. Der Teig sollte formbar sein, aber nicht zu fest. Lasst die Masse 10 Minuten ruhen, damit das Mehl quellen kann.

3. Formen und Kochen der Knödel

Bringt einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen, reduziert dann die Hitze, sodass das Wasser nur noch leicht siedet. Zu starkes Kochen würde die Knödel auseinanderfallen lassen. Formt mit nassen Händen etwa 8 gleichmäßige Knödel aus der Masse. Jeder Knödel sollte etwa die Größe eines Tennisballs haben. Legt die Knödel vorsichtig ins siedende Wasser. Sie sinken zunächst auf den Boden und steigen nach einigen Minuten an die Oberfläche. Lasst sie insgesamt 20 Minuten bei schwacher Hitze ziehen. Hebt sie dann mit einem Schaumlöffel heraus und lasst sie abtropfen.

4. Zubereitung der Pilze

Während die Knödel kochen, bereitet die Pilze vor. Weicht die getrockneten Waldpilze und Champignons in einer Schüssel mit 300 Milliliter warmem Wasser für etwa 15 Minuten ein. Das Einweichwasser nicht wegschütten, es enthält viel Geschmack. Nehmt die Pilze heraus, drückt sie leicht aus und schneidet größere Stücke in mundgerechte Portionen. Filtert das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder ein Küchentuch, um Sandkörner zu entfernen. Rehydriert die getrockneten Schalotten ebenfalls kurz in warmem Wasser, dann fein hacken.

5. Herstellung der Rahmsauce

Erhitzt 40 Gramm Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Gebt die gehackten Schalotten hinzu und lasst sie glasig werden, etwa 3 Minuten. Fügt die eingeweichten Pilze hinzu und bratet sie unter gelegentlichem Rühren für 5 Minuten an. Sie sollten eine leichte Bräunung bekommen. Gießt 150 Milliliter des gefilterten Pilzwassers und die Sahne dazu. Rührt das Gemüsebrühe-Pulver ein. Die Kombination aus Pilzwasser und Sahne ergibt eine besonders aromatische Sauce. Lasst die Sauce bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten köcheln, bis sie leicht eindickt und eine cremige Konsistenz erreicht. Schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.

6. Vorbereitung des Feldsalats

Taut den gefrorenen Feldsalat bei Raumtemperatur auf oder gebt ihn kurz in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser. Lasst ihn gut abtropfen und tupft ihn vorsichtig mit Küchenpapier trocken. Bereitet eine einfache Vinaigrette zu, indem ihr das Olivenöl mit dem Weißweinessig verquirlt und mit einer Prise Salz und Pfeffer würzt. Schwenkt den Feldsalat kurz vor dem Servieren in der Vinaigrette.

7. Finishing und Anrichten

Erhitzt die restlichen 20 Gramm Butter in einer Pfanne. Schneidet die gekochten Knödel in Scheiben von etwa einem Zentimeter Dicke oder lasst sie ganz, je nach Vorliebe. Bratet die Knödelscheiben in der Butter von beiden Seiten goldbraun an, etwa 2 Minuten pro Seite. Dieser Schritt verleiht den Knödeln eine knusprige Außenschicht und intensiviert den Geschmack. Verteilt die Knödel auf vorgewärmte Teller. Gebt großzügig die Rahm-Pilze darüber. Streut die restlichen 50 Gramm geriebenen Bergkäse über die heißen Knödel und Pilze. Arrangiert den marinierten Feldsalat als frische Beilage daneben. Serviert sofort, solange alles noch heiß ist.

Tipp vom Chefkoch

Wenn die Knödelmasse zu feucht erscheint und sich nicht formen lässt, fügt einfach etwas mehr Mehl oder geriebene Semmeln hinzu. Testet am besten einen kleinen Probeknödel: formt eine kleine Kugel und kocht sie 5 Minuten im Wasser. Bleibt sie zusammen, ist die Konsistenz perfekt. Für besonders aromatische Knödel könnt ihr auch verschiedene Kräuter mischen, etwa Schnittlauch oder Majoran zur Petersilie. Die Knödel lassen sich hervorragend vorbereiten und einfrieren. Formt sie roh, legt sie auf ein Tablett und friert sie einzeln ein. In einem Gefrierbeutel halten sie sich drei Monate. Zum Kochen gebt ihr sie gefroren ins siedende Wasser und verlängert die Garzeit um etwa 5 Minuten. Der Bergkäse sollte mindestens 6 Monate gereift sein, um den charakteristischen nussigen Geschmack zu entwickeln. Wenn ihr keinen Bergkäse findet, eignet sich auch ein kräftiger Gruyère oder Comté als Alternative.

Weinbegleitung für alpine Knödel

Zu diesem herzhaften Gericht empfiehlt sich ein mittelschwerer Weißwein mit guter Säurestruktur, der die Cremigkeit der Pilzsauce ausbalanciert. Ein österreichischer Grüner Veltliner aus der Wachau oder ein Südtiroler Weißburgunder harmonieren perfekt mit den alpinen Aromen. Die mineralischen Noten dieser Weine ergänzen den würzigen Bergkäse, während ihre Frische die reichhaltige Rahmsauce ausgleicht. Für Liebhaber von Rotwein bietet sich ein leichter, fruchtiger Spätburgunder aus dem Südtirol an, dessen feine Tannine die erdigen Pilzaromen unterstreichen. Alternativ passt auch ein naturtrüber Apfelsaft aus Bergäpfeln hervorragend, dessen Säure und Fruchtigkeit eine alkoholfreie Begleitung bieten. Die Temperatur des Weißweins sollte bei 8 bis 10 Grad Celsius liegen, um die Aromen optimal zur Geltung zu bringen.

Zusätzliche Info

Die petersilien-knödel, auch als Semmelknödel mit Kräutern bekannt, haben ihre Wurzeln in der alpenländischen Küche und sind seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel in Bayern, Österreich und Südtirol. Ursprünglich entwickelt als praktische Methode, altbackenes Brot zu verwerten, wurden diese Knödel zu einem kulinarischen Symbol der Bergregionen. Die Tradition des Knödelformens wurde von Generation zu Generation weitergegeben, wobei jede Familie ihre eigenen Geheimrezepte pflegte. Der Bergkäse, ein weiteres Highlight dieses Gerichts, wird in Almkäsereien auf über 1000 Metern Höhe hergestellt, wo die Kühe auf blumenreichen Bergwiesen grasen. Diese besondere Ernährung verleiht dem Käse seinen charakteristischen, intensiven Geschmack. Die Kombination mit Pilzen spiegelt die enge Verbindung der alpinen Küche zur Natur wider, denn Pilze sammeln ist in den Bergregionen eine jahrhundertealte Tradition. Waldpilze wie Steinpilze, Pfifferlinge oder Eierschwammerl wurden früher im Herbst gesammelt, getrocknet und als wertvolle Zutat für die Wintermonate aufbewahrt. Der Feldsalat, auch Rapunzel genannt, wächst wild in den Tälern und wurde traditionell als eine der ersten frischen Zutaten im Frühjahr geschätzt. Dieses Gericht vereint somit die essentiellen Elemente der alpinen Vorratshaltung: Brot, Käse, getrocknete Pilze und frisches Grün.

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