Die Wirsingroulade mit würzigem Hackfleisch zählt zu den traditionellen Gerichten der deutschen Hausmannskost, die in vielen Regionen seit Generationen auf den Tisch kommt. Dieses herzhafte Gericht vereint zarte Wirsingblätter mit einer aromatischen Hackfleischfüllung, begleitet von buntem Gemüse und klassischen Salzkartoffeln. Die Zubereitung erfordert etwas Geduld, belohnt aber mit einem vollmundigen Geschmackserlebnis, das an Großmutters Küche erinnert. Wirsing, auch Savoyerkohl genannt, zeichnet sich durch seine gekräuselten Blätter aus und ist milder als Weißkohl. In dieser Rezeptur wird das Blattgemüse als natürliche Hülle für die würzige Füllung verwendet, was dem Gericht seine charakteristische Form verleiht.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Wirsing vorbereiten
Bringen Sie einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen. Entfernen Sie vorsichtig die äußeren, beschädigten Blätter des Wirsingkohls. Schneiden Sie den Strunk am Boden kegelförmig heraus, damit sich die Blätter später leichter lösen lassen. Tauchen Sie den ganzen Kohlkopf für etwa 8 bis 10 Minuten in das kochende Wasser. Die äußeren Blätter werden weich und lassen sich nun vorsichtig ablösen. Nehmen Sie den Kohl mit einem Schaumlöffel heraus und lösen Sie nacheinander 8 bis 10 große Blätter ab. Legen Sie diese zum Abtropfen auf ein Küchentuch. Falls die inneren Blätter noch zu fest sind, tauchen Sie den Kohl erneut kurz ins heiße Wasser. Schneiden Sie die dicken Blattrippen flach ab, damit sich die Blätter besser rollen lassen.
2. Hackfleischfüllung zubereiten
Schälen Sie die Zwiebeln und den Knoblauch und hacken Sie beides sehr fein. Erhitzen Sie 1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne und dünsten Sie Zwiebeln und Knoblauch bei mittlerer Hitze glasig an. Geben Sie das Rinderhackfleisch in eine Schüssel und fügen Sie die abgekühlten Zwiebeln, das Ei, die Semmelbrösel, das Tomatenmark, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer hinzu. Verkneten Sie alle Zutaten gründlich mit den Händen, bis eine homogene Masse entsteht. Homogen bedeutet hier gleichmäßig durchmischt ohne Klumpen. Die Füllung sollte gut gewürzt sein, da der Wirsing selbst mild schmeckt. Lassen Sie die Mischung etwa 10 Minuten ruhen, damit die Semmelbrösel die Flüssigkeit aufnehmen können.
3. Rouladen formen
Legen Sie ein Wirsingblatt flach auf die Arbeitsfläche, mit der Innenseite nach oben. Platzieren Sie etwa 2 bis 3 Esslöffel der Hackfleischmasse in die Mitte des unteren Drittels des Blattes. Klappen Sie zunächst die Seiten über die Füllung ein, dann rollen Sie das Blatt von unten nach oben fest auf. Die Rolle sollte kompakt sein, damit sie beim Garen nicht auseinanderfällt. Binden Sie jede Roulade mit Küchengarn zusammen, indem Sie das Garn zwei- bis dreimal um die Rolle wickeln und fest verknoten. Wiederholen Sie diesen Vorgang mit den restlichen Blättern und der Füllung, bis Sie 8 Rouladen geformt haben.
4. Gemüse vorbereiten
Schälen Sie die Karotten und schneiden Sie sie in etwa 1 Zentimeter dicke Scheiben. Waschen Sie den Sellerie gründlich und schneiden Sie ihn in mundgerechte Würfel von etwa 1,5 Zentimeter Kantenlänge. Schälen Sie die Kartoffeln und lassen Sie kleinere Kartoffeln ganz, größere halbieren oder vierteln Sie, damit alle Stücke ungefähr die gleiche Größe haben. So garen sie gleichmäßig. Legen Sie die geschälten Kartoffeln in kaltes Wasser, damit sie nicht braun anlaufen, während Sie die Rouladen braten.
5. Rouladen anbraten
Erhitzen Sie 2 Esslöffel Olivenöl in einem großen Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze. Legen Sie die Wirsingrouladen vorsichtig hinein und braten Sie sie von allen Seiten goldbraun an. Dieser Vorgang dauert etwa 8 bis 10 Minuten. Das Anbraten sorgt für Röstaromen und versiegelt die Oberfläche, sodass die Füllung im Inneren bleibt. Nehmen Sie die gebratenen Rouladen aus dem Bräter und stellen Sie sie beiseite. Gießen Sie überschüssiges Fett ab, lassen Sie aber die Bratensätze im Topf, denn diese geben später viel Geschmack an die Sauce.
6. Gemüse andünsten und schmoren
Geben Sie die Karottenscheiben und Selleriewürfel in denselben Bräter und dünsten Sie sie bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten an. Gießen Sie dann die Rinderbrühe hinzu und legen Sie die Lorbeerblätter dazu. Bringen Sie alles zum Kochen. Legen Sie nun die Wirsingrouladen vorsichtig zurück in den Bräter, sodass sie teilweise von der Flüssigkeit bedeckt sind. Setzen Sie den Deckel auf und lassen Sie alles bei niedriger Hitze etwa 40 Minuten köcheln. Köcheln bedeutet, dass die Flüssigkeit ganz leicht blubbert, aber nicht stark kocht. Wenden Sie die Rouladen nach etwa 20 Minuten vorsichtig, damit sie gleichmäßig garen.
7. Salzkartoffeln kochen
Etwa 25 Minuten bevor die Rouladen fertig sind, setzen Sie die Kartoffeln in einem separaten Topf mit kaltem Salzwasser auf. Das Wasser sollte die Kartoffeln etwa 2 Zentimeter bedecken. Bringen Sie das Wasser zum Kochen und lassen Sie die Kartoffeln bei mittlerer Hitze etwa 20 bis 25 Minuten garen, bis sie weich sind. Prüfen Sie die Garzeit mit einer Gabel oder einem Messer: Wenn die Kartoffel leicht vom Besteck gleitet, ist sie fertig. Gießen Sie das Wasser ab und schwenken Sie die Kartoffeln mit der Butter und etwas getrockneter Petersilie.
8. Anrichten und servieren
Nehmen Sie die fertigen Wirsingrouladen vorsichtig aus dem Bräter und entfernen Sie das Küchengarn. Richten Sie auf vorgewärmten Tellern jeweils 2 Rouladen pro Person an. Verteilen Sie das geschmorte Gemüse drumherum und geben Sie etwas von der aromatischen Kochflüssigkeit darüber. Die Salzkartoffeln servieren Sie separat in einer Schüssel oder direkt auf dem Teller. Schmecken Sie die Sauce bei Bedarf noch mit Salz und Pfeffer ab. Ein frischer Spritzer Zitronensaft kann dem Gericht zusätzliche Frische verleihen.
Tipp vom Chefkoch
Wenn die Wirsingblätter beim Ablösen reißen, ist das kein Problem: Überlappen Sie einfach zwei kleinere Blätter, um eine ausreichend große Fläche zum Rollen zu erhalten. Für eine intensivere Sauce können Sie diese am Ende der Garzeit ohne Deckel etwas einkochen lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Falls Sie keine Rinderbrühe zur Hand haben, funktioniert auch Gemüsebrühe gut, allerdings wird der Geschmack etwas milder. Wer es besonders würzig mag, kann der Hackfleischmasse noch etwas frischen Ingwer oder eine Prise Muskatnuss hinzufügen. Die Rouladen lassen sich hervorragend vorbereiten: Formen Sie sie am Vortag, bewahren Sie sie abgedeckt im Kühlschrank auf und braten Sie sie erst kurz vor dem Servieren an.
Passende Weinbegleitung
Zu diesem herzhaften Gericht empfiehlt sich ein mittelkräftiger Rotwein mit guter Struktur, der die würzige Hackfleischfüllung unterstreicht, ohne das zarte Wirsingaroma zu überdecken. Ein Spätburgunder aus Baden oder der Pfalz harmoniert ausgezeichnet mit den Röstaromen der gebratenen Rouladen. Alternativ passt ein Dornfelder mit seiner fruchtigen Note und moderaten Tanninen sehr gut. Wer Weißwein bevorzugt, kann zu einem kräftigen Grauburgunder oder einem Weißburgunder mit etwas Holzausbau greifen. Für Bierliebhaber ist ein dunkles Vollbier oder ein Märzen eine authentische Begleitung, die die traditionelle Note des Gerichts unterstreicht.
Zusätzliche Info
Die Wirsingroulade gehört zur Familie der gefüllten Kohlgerichte, die in vielen europäischen Küchen zu finden sind. Während in Osteuropa oft Weißkohl für Kohlrouladen verwendet wird, bevorzugt die deutsche Küche den milderen Wirsing. Historisch gesehen waren gefüllte Kohlgerichte eine clevere Methode, um auch günstigere Fleischstücke oder Reste schmackhaft zuzubereiten. Wirsing wird in Deutschland hauptsächlich von September bis März geerntet, was ihn zu einem klassischen Wintergemüse macht. Seine gekräuselten Blätter sind nicht nur optisch ansprechend, sondern auch nährstoffreich: Er enthält viel Vitamin C, Vitamin K und Folsäure. In der schwäbischen Küche gibt es eine Variante mit Spätzle statt Kartoffeln, während in norddeutschen Regionen oft eine helle Mehlschwitze zur Sauce hinzugefügt wird. Das Gericht verkörpert die Philosophie der bodenständigen Hausmannskost, die mit einfachen, saisonalen Zutaten ein vollwertiges und sättigendes Mahl zaubert.